Chiles Rellenos

Esta receta que tengo acá en mi mochila es parte de nuestro patrimonio familiar. Es la receta de los chiles rellenos tan apetecidos de mi tía Zoilita. Como todo saben, soy guatemalteca, por lo que tal vez difiere un poco de los chiles de otras regiones, pero les garantizo que son deliciosos, súper recomendados.

Esta receta rinde mas o menos 24 chiles, pero si desea hacer menos, puede usar la mitad de los ingredientes, o agregar más si lo necesita.

Ingredientes

6 chiles jalapeños (picantes)

6 chiles dulces (para los que no les gusta lo picante)

1 libra de bolovique (Carne de res bastante maciza y seca)

½ libra de ejote tierno (vainica)

½ libra de zanahoria

1 libra de papa

2 tomates grandes

1 cebolla mediana o pequeña

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 clavo de olor

1 rajita de canela

1 pizca de nuez moscada en polvo o 3 o 4 ralladuras si es la semilla

Perejil o apio al gusto

5 huevos frescos

1 cucharada de harina

½ vaso de aceite

Pizca de achiote

Sal al gusto

Procedimiento

Primero se fríen los chiles, despues de haberlos lavado bien y secado, por aparte los dulces y por aparte los picantes, en un sartén a fuego lento, con 1 cucharadita de aceite. Se fríe por todos lados, luego se dejan enfriar y se pelan, pues al freírlos se quema la cutícula que los cubre y es fácil despegarla. Un chile puede partirse en 2 o tres partes a lo largo, dependiendo del tamaño. Retirar bien todas las semillas. Se puede dejar el tronquito a manera de decoración. Durante este paso, con los chiles picantes, no tocarse los ojos, boca o alguna parte de la cara. Personas muy sensibles pueden utilizar guantes de látex.

Se cocina la carne con poca agua, habiéndola cortado en trozos de regular tamaño para facilitar su cocción, con un poco de sal y si se desea, alguna especies aromatizantes. Después de cocinada se pica muy finamente, puede ser en un procesador de alimentos, en un molino de café (de esta forma lo hacía mi tía), o con un cuchillo. Se deja enfriar.

Se cocina la papa, hasta que la cáscara se empiece a agrietar por la cocción. Luego de fría se separa la cantidad de papa en dos partes iguales. Ambas partes se pelan, pero una se pica finamente en cubitos de aproximadamente medio centímetro de lado y la otra se machucha con un machucador a manera de puré.

Se pica finamente el ejote y la zanahoria en trocitos muy pequeños de aproximadamente medio centímetro de cada lado. Se cocinan por separado porque cada una tiene diferente punto de cocción. No se debe dejar muy blando. Cada verdura picada se deja enfriar por separado, en un colador para que escurra bien el agua. Se debe tener especial cuidado del ejote, pues guarda mucha agua, por lo cual se debe exprimir muy fuerte en un trapo limpio para sacarle toda el agua posible. El agua nos va echar a perder el aceite, formando mucha espuma y separando los ingredientes, por eso es tan importante cuidar este detalle.

Se toman todas las especies, laurel, tomillo, clavo, nuez moscada y canela y se muele, bien sean con un mortero, con el procesador o como tradicionalmente lo hacía mi tía, en una piedra de moler, en otros países llamado metate. De la Nuez moscada vamos a utilizar solamente una pizca si es en polvo, o bien unas tres o cuatro ralladuras, si es el semilla, pues tiene un sabor muy fuerte. Ya molido se guarda en un recipiente seco.

En un sartén hondo se fríe cebolla, un diente de ajo, tomate y el perejil o apio, todo perfectamente picado, en especial el ajo y la cebolla, con una cucharada de aceite. A este sofrito se le agregan las especies molidas y en seguida, antes que se seque se agrega la carne picada. Luego todo se mezcla y se sazona de sal. Se va agregando la verdura, incluyendo la papa y el puré de papa, mientras se sigue mezclando, se agrega un poquito de achiote para darle color. Se deja enfriar muy bien el picado antes de proceder a rellenar los chiles.

Para rellenar los chiles, se colocan todos separados en un colador, y se toma uno a uno. Se van rellenando con el picado de carne y verduras, según el tamaño deseado. Durante esta operación, no tocarse los ojos. Se van colocando separados ya rellenos, en una tabla de picar o un azafate bien limpio.

Se bate el huevo, primero se separan las claras de las yemas. Se empieza batiendo las claras y las yemas se conservan un una taza. Se bate por unos tres minutos hasta alcanzar el punto de nieve, luego se agregan las yemas, posteriormente una pizca de sal y una cucharadita de harina. Todo se va agregando sin dejar de batir.

Mientras se está batiendo se pone a calentar el aceite suficiente (aproximadamente unas 10 cucharadas), en un sartén amplio. Es importante que el aceite esté bien caliente cuando se echan los chiles, porque de lo contrario el huevo no logra amarrar los ingredientes y se despedazan los chiles.

Antes de echar los chiles al aceite caliente, se van pasando por el huevo batido, hasta cubrirlos, uno a uno y luego se fríen. Se recomienda servir un poco de huevo batido en un plato hondo, la cantidad adecuada para un chile, e ir reponiendo el huevo para cada chile, nunca pasarlos todos en el trasto donde se batió todo el huevo, porque quedan partículas que ensucian el huevo y lo cortan.

El huevo se cocina muy rápido, por lo que se debe estar muy pendiente de cada chile, para darle vuelta y que no se queme. Antes de darles vuelta, se baña el chile con aceite caliente del mismo sartén para que al darle la vuelta no se disperse el huevo.

Los chiles se van sacando a un colador con un plato abajo para que escurran el exceso de aceite, o bien se ponen en papel secante.

Se pueden servir con salsa de tomate natural, de la cual daré la receta más adelante.